Cocinar con corazón y con cabeza

Cocinar con corazón y con cabeza

Autor: Antonio Calvo Roy

Elena Sanz es una periodista científica —socia de la AEC2 desde hace decenios y en la actualidad su secretaria general— con una larga y fecunda trayectoria en la que ha publicado en Muy Interesante —su casa madre—, El País, El Mundo, Antena 3, el Heraldo de Aragón y la agencia SINC, entre otros muchos medios. Además, debe de haber muy pocos colegas que tengan la cantidad de premios del sector que tiene Sanz, que a lo largo de sus muchos años de profesional los ha ganado prácticamente todos, algunos de ellos varias veces. Y, más allá de lo que cada uno signifique, lo que ponen de manifiesto todos estos galardones es la combinación de un rigor impecable y de una asombrosa eficacia a la hora de comunicar. Con su primer libro, La ciencia del chup chup, vuelva a demostrar que es una excelente periodista y por qué ha sido tan premiada.

Con frecuencia decimos que los periodistas tenemos un océano de conocimiento con un centímetro de profundidad, frente a quienes se dedican a la investigación, que tienen una profundidad infinita sobre un centímetro de conocimiento. Se nota cuando quienes se dedican a la investigación pretenden hacer divulgación y pierden a los posibles lectores en los vericuetos de sus profundos saberes. Quienes lo hacen bien, sin embargo —y hay muchos— saben que deben olvidarse de buena parte de su ciencia para hacer su relato atractivo.

Del tema de este libro Elena Sanz sabe tanto como el que más. No en vano abandonó durante un par de años a la cofradía de los plumillas para hacerse un sitio en la cocina profesional, trabajando entre otros con Albert Adrià y Heston Blummenthal. Pero, buena periodista, no nos abruma con su profundo conocimiento sino que nos lo sirve en la justa proporción, con otros aderezos, para que lo paladeemos y disfrutemos, para dar los toques de gusto precisos que permitan disfrutar de un plato exquisito. No nos enseña cuánto sabe, nos hace recrearnos en la lectura de un libro que parece de cocina pero que va mucho más allá.

Así, a los dos ingredientes básicos en los que se fundamenta el libro, el saber periodístico y el gastronómico, une Sanz un profundo cariño por su abuela, que es la protagonista de la historia. Se trata de una gran cocinera que, así como monsieur Jourdain, el burgués que quiere ser gentilhombre, hablaba en prosa sin saberlo, la abuela de Sanz cocina, de manera intuitiva, tal y como la investigación dice que es más sano, más nutritivo y más sabroso cocinar.

La diestra cocinera es la persona que da pie a las explicaciones, la excelente, según queda claro para los lectores, cocinera en la que la niña Elena se fijaba y de la que aprendía el arte. Ese saber natural es el que capítulo a capítulo explica la autora desde el punto de vista de los investigaciones actuales, es decir, las razones químicas y físicas que hacen, por ejemplo, jugosa la tortilla de patatas perfecta, algo que requiere, literalmente, vista y oído.

Contagiada de la pasión de su abuela por la cocina, la autora repasa, por ejemplo, la técnica del arroz y la razón por la que ella misma prefería el de su abuela al de su madre —por la mayor viscosidad del caldo, debido al almidón y a no escurrir el arroz y apartarlo del caldo tras cocerlo—, la enjundia de las aceitunas, la esponjosidad del pan o los tipos de tomate. La explicación, con los correspondientes papers citados, es siempre una guinda proporcionada y adecuada que añade gusto al conjunto.

Y, como tras las buenas comidas, nutritivas y sabrosas, uno se queda con ganas de más. Con el fundamento de sus saberes, con un excelente uso culinario de las técnicas periodísticas, derrochando gusto, lo único que uno desea al terminar el libro, además de algunos capítulos más, es sentarse a comer cualquiera de los platos que Elena Sanz, con la memoria presente de su abuela y sus propias destrezas, prepara un 12 de octubre, o cualquier otro día.

Elena Sanz

La ciencia del chup chup. Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente

Crítica, 170 páginas, 17,90 euros

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